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名称:啤酒发酵;beer fermentation
      以麦芽为糖化剂,添加酒花制成的麦芽汁中加入纯粹培养的啤酒酵母,在人工控制的温度下进行发酵的过程。发酵开始为需氧阶段,麦汁中应含8~10mg/L的溶解氧,待酵母增殖达到一定的细胞浓度,而后转为厌氧发酵,酵母的主要代谢活动在此期内完成。传统啤酒发酵方式有上面发酵和下面发酵二种。采用的酵母菌种和生产工艺不同,生成的啤酒风味也不一样,啤酒发酵过程分为前发酵和后发酵两个阶段。前者是酵母的主要新陈代谢期,后者是啤酒饱和二氧化碳、酒液逐渐澄清和风味趋向成熟的阶段。按酒的发酵度和残糖高低,又分为普通淡爽型啤酒和干啤酒。

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