分子式：
CAS号：
性质：一类可命名食品起呈色反应的化学制剂最典型的如硝酸盐和亚硝酸盐，他们本身既非有色，亦无着色能力。但可以在适当条件下释出一氧化氮而使肌红蛋白和血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，终使一些腌制肉制品保持稳定的鲜艳红色。这些有类似作用的化合物即为发色剂。如将抗坏血酸和异抗坏血酸及其盐类和上述发色剂配合使用就可以获得更好的发色效果，同时可相应降低发色剂的用量。减少硝酸盐和亚硝酸盐的用量就可以提高安全性。抗坏血酸，异抗坏血酸及其盐类可视为发色助剂。
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