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文献名称:酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响
    前言:酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化琥珀酰化的改 性研究发现,随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量下,乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大,大豆蛋白质表面疏水性分子柔性和溶性粘度不断 增大,这表明酰化改变了大豆蛋白的结构;在低于原大豆蛋白等电点的pH范围内,酰化 对其功能性质影响不大,而在高于或等于原大豆蛋白等电点的pH范围内,酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性,乳化活性和乳化稳定性,琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。
    
文献名称 酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响
Article Name
英文(英语)翻译
作者 熊正俊; 赵国华;
Author
作者单位
Author Agencies
重庆万友旅业有限公司; 西南农业大学食品科学学院 重庆;
文献出处
Article From
中国科学院上海冶金研究所; 材料物理与化学(专业) 博士论文 2000年度
关键词 大豆蛋白质; 功能性质; 蛋白结构; 酰化;
Keywords
近红外光谱法与国标法测定大豆蛋白质和脂肪的比较
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