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文献名称:新型面包改良剂的研制
    前言:目前,随着科学技术和工业化进程的发展,造成许多对食品不安全的因素。如环境污染、微生物污染食品添加剂的使用等等,引起了世界各国对食品安全问题的高度重视。因此,都在积极采取措施,以保证食品安全。 面包作为一种主食方便食品,为改善其质量长期以来一直使用氧化剂溴酸钾,由于发现其对人体有致癌作用,近年来国内外都在寻找其替代品;我国国产小麦粉由于面筋含量低,且筋力较差,很难直接用到面包生产中去,要生产高品质的面包,还需依赖进口面粉。鉴于以上两点,本研究以改善面包质量所需要的酵母食料、氧化剂、乳化剂酶制剂等为试验因素。首先进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的单因素全面试验。其次,分别进行它们的正交试验的复配试验,用极差法对其结果进行评分,以寻找它们的适宜水平范围。然后,在此基础上进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的综合复配试验,采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验结果进行评分。用方差分析法对其结果进行分析,并将其配方价格进行比较,从而得到优质、低价不含溴酸钾,且适用于国产小麦面粉的面包改良剂的最佳水平组合。其组合为:氯化铵0.045%、硫酸钙0.15%、磷酸二氢钙0...
    Development on scientific technology and industrialization can cause much unsafe factors, such as environmental pollution, microbial pollution, and edible additive; at present, safeguarding food is very important all over the world.Bread is widely used as a main food, for improving its quality, potassium bromate has been used for a long time. As potassium bromate can cause cancer; therefore, people have been working to find its substitute. The amount of gluten is low and the quality of gluten is wor...
文献名称 新型面包改良剂的研制
Article Name
英文(英语)翻译
Research on Bread Boosters of New Type;
作者 赵丰丽; 导师:陈敏;
Author
作者单位
Author Agencies
中国农业大学;
文献出处
Article From
中国科学院上海冶金研究所; 材料物理与化学(专业) 博士论文 2000年度
关键词 面包; 国产小麦粉; 安全; 改良剂;
Keywords bread,national wheat,safe,boosters;
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