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文献名称:葡萄酒CO_2浸渍发酵法的研究
    前言:本文采用CO_2浸渍发酵法与传统发酵法,以及酒精发酵后进行苹果酸乳酸发酵与不进行苹果酸-乳酸发酵对比的方法,从总酸、苹果酸、pH值色素丹宁、总酚及口感变化几个方面,研究了CO_2浸渍发酵法对中国葡萄属野生种毛(黑)葡萄、山葡萄及原料质量较差的欧洲种赤霞珠葡萄酒品质的影响,对利用CO_2浸渍发酵法提高有缺陷原料葡萄酒品质的可能性进行了探讨。 结果表明:与传统发酵法相比,CO_2浸渍发酵法明显降低葡萄酒总酸及苹果酸含量,pH值显著上升,酚类、色素浸出减少;经CO_2浸渍发酵后,酒体酸度降低,口感变得柔和,协调性增加,口感质量与对照相比得到明显改善。结果还表明,CO_2浸渍发酵结束后,再继续进行苹果酸-乳酸发酵,葡萄酒口感质量可以得到进一步改善。野生葡萄经传统酒精发酵唐继续进行苹果酸-乳酸发酵,口感质量提高,但苹果酸-乳酸发酵进程缓慢。CO_2浸渍发酵能促进苹果酸-乳酸发酵。 感官品评结果表明,野生毛(黑)葡萄、山葡萄经CO_2浸渍发酵法酿制的葡萄酒协调性好,有花、果香气;对照酒口感酸涩...
    1 In this paper, several microvinification experiments were conducted with cabernet sauvignon and two wild grapes by carbonic maceration ,traditional vinification, malolactic fermentation and non - malolactic fermentation.According to the analysis of total acid, malate, pH, anthocyanillins, tannin, total phenols and organoleptic change in wine, the influence of carbonic maceration on the qualities of cabernet sauvignon and two wild grapes wines were studied. In addition, this paper discussed the pos...
文献名称 葡萄酒CO_2浸渍发酵法的研究
Article Name
英文(英语)翻译
Study on the Maceration Carbonique in Wine-making;
作者 王西锐; 导师:王华;
Author
作者单位
Author Agencies
西北农林科技大学;
文献出处
Article From
中国科学院上海冶金研究所; 材料物理与化学(专业) 博士论文 2000年度
关键词 葡萄酒; CO_2浸渍; 质量;
Keywords Wine;Carbonic maceration;Quality;
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