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文献名称:添加剂对面条流变特性的影响
    前言:本文借助于流变仪等现代仪器分析手段,研究了谷朊粉、淀粉乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大,面条的流变特性变好,食用品质改善;添加淀粉可以改善面条的口感,但使抗拉强度降低,延伸性变差;植物胶可以降低面条的蒸煮损失,增大抗拉强度,增强咬劲,改善表面状态(以瓜尔胶和甘露胶的效果较好);乳化剂可以改善面条表面状态,降低蒸煮损失(以蔗糖酯的效果较好)。
    
文献名称 添加剂对面条流变特性的影响
Article Name
英文(英语)翻译
作者 郭大存; 周惠明;
Author
作者单位
Author Agencies
文献出处
Article From
中国科学院上海冶金研究所; 材料物理与化学(专业) 博士论文 2000年度
关键词 面条添加剂; 流变特性;
Keywords
天然复合面条添加剂的研究
面条添加剂的机理研究
糖尿病人专用面粉的研究开发
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